咸鱼咸肉永不变质吗？
作者:wl1 发表时间 2012-12-25 14:48:34 阅读 1647 人次
利用食盐保藏食物，特别是保藏水产品、畜禽肉制品如咸鱼、咸肉等是人们加工贮存食品的一种方式。通过腌制的食物，不仅能延长保存时间，而且腌制还会使食物具有一定的特殊风味。
在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。
但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在食盐浓度、温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，微生物容易生长繁殖，腌制食物也会腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。腌制品保存时间过长，在内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起食物中毒。脂肪在空气中容易氧化，尤其是气温升高会加快氧化速度，腌制食物有哈喇味，脂肪呈现黄色，说明油脂变质不宜食用。所以说咸鱼、咸肉并不是永不变质的。
